Prendete secondo la quantità del culì, che volete fare un poco di magro di mongana, o di vitella, ma questa bisogna imbianchirla, prosciutto, carota, pane, cipolla, sellero, radiche di petrosemolo, tagliate il tutto in dadini, e metteteli in una cazzarola, con un pezzo di butirro, qualche scalogna, uno spicchio d'aglio, due garofani; passate sopra il fuoco, quando principierà ad asciugarsi metteteci della farina a proporzione, e bagnate col Consomè, o altro brodo bianco di sostanza; fate bollire a fuoco lento, andando sempre digrassando, Allorchè la carne sarà cotta, ed il culì legato sufficientemente, passatelo al setaccio, o alla stamina in una terrina.
L'Apicio moderno I
, uno spicchio d'aglio, due garofani; passate sopra il fuoco, quando principierà ad asciugarsi metteteci della farina a proporzione, e bagnate col
Tagliate in dadini tre onde di magro di mongana, fatele bollire con due fogliette d'acqua, aggiungetevi tre gamberi vivi schiacciati, un poco nel mortaio, e due ranocchie, metteteci anche un poco d'indivia, di cerfoglio, e qualche foglia di lattuga. Fatelo bollire fino a tanto che consumi un terzo; indi passatelo alla stamina, con spremere bene ogni cosa senza digrassare.
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mortaio, e due ranocchie, metteteci anche un poco d'indivia, di cerfoglio, e qualche foglia di lattuga. Fatelo bollire fino a tanto che consumi un terzo
Prendete un fiasco, che sia senza paglia pieno di acqua, metteteci dentro dei dadini di mongana, o di petto di pollastro, qualche foglia di lattuga, o crescione, o indivia, o cerfoglio, o qualche altra sorte d'erba rinfrescativa, ponete detto fiasco sopra il fuoco, fatelo bollire un mezzo quarto d'ora, o più se bisogna. Questo brodo si beve la mattina versandolo in qualche tazza.
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Prendete un fiasco, che sia senza paglia pieno di acqua, metteteci dentro dei dadini di mongana, o di petto di pollastro, qualche foglia di lattuga
Fate cuocere quella quantità di gamberi, che avete di bisogno con acqua, e sale, levategli le coccie, come pel culì, pestatele ben fine, metteteci un grosso pezzo di butirro, seguitate a pestare ancora, poscia ponetele in una cazzarola sopra il fuoco movendo spesso, fintanto che il butirro abbia preso il calore delli gamberi, allora mettetelo in una salvietta, torcetela forte, fategli sortire tutto il butirro, che farete cadere nell'acqua fresca. Questo vi servirà per tutto ciò, che si dirà in appresso.
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Fate cuocere quella quantità di gamberi, che avete di bisogno con acqua, e sale, levategli le coccie, come pel culì, pestatele ben fine, metteteci un
Prendete delle belle carote gialle, raschiatele o mondatele, fatele allessare un momento all'acqua bollente, tagliatele in fette, mettetele in una cazzarola con un pezzo di prosciutto, allorchè averanno preso un picciolo color d'oro, bagnatele con suage, o altro brodo buono, versatele in una pìcciola marmitta, aggiungeteci un pezzo di manzo rosolato del sugo se lo avete; fatele cuocere a fuoco lento. Quando la carne sarà cotta levatela unita al prosciutto, digrassate la purè, e passatela alla stamina; depuratela vicino al fuoco, e se non fosse abbastanza legata metteteci prima di passarla qualche crosta di pane inzuppato nel buon brodo.
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prosciutto, digrassate la purè, e passatela alla stamina; depuratela vicino al fuoco, e se non fosse abbastanza legata metteteci prima di passarla
Nettate, e lavate bene il riso, e ponetelo sopra un setaccio. Accomodate un cappone per allesso, fatelo cuocere in una picciola marmitta, con metà consomè, o altro brodo bianco, e metà brodo generale, ovvero acqua, una cipolla con due garofani, e un poco di sale; fatelo bollire dolcemente con poco brodo. Quando sarà cotto, levate la cipolla, metteteci dentro il riso, aggiungetevi un poco di sugo se volete; quando averà bollito mezzo quarto d'ora levatelo dal fuoco, che sia giusto di sale, metteteci un pugno di parmigiano grattato, e servitelo prontamente alquanto brodoso. Se il riso deve servire per una Tavola d'impegno, in tal caso il cappone non si serve, ma per un ordinario di famiglia, o si serve col riso, ovvero in un tondino a parte, o unito all'allesso.
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brodo. Quando sarà cotto, levate la cipolla, metteteci dentro il riso, aggiungetevi un poco di sugo se volete; quando averà bollito mezzo quarto d'ora
Pulite, e lavate bene l'orzo di Germania, imbianchitelo un momento all'acqua bollente, scoiatelo, ponetelo in una picciola marmitta con metà consomè, ovvero altro brodo bianco di sostanza, e metà brodo generale, un pezzo di manzo rosolato del sugo se lo avete, oppure una pernice vecchia, o una gallina, un pezzo di prosciutto imbianchito all'acqua bollente, poco sale; fatelo bollire dolcemente tre ore. Quando sarà cotto levate la carne, il prosciutto, che sia giusto di sale, e non tanto denso, metteteci tanto sugo di vitella, quanto possa prendere il brodo un bei color d'oro, digrassatelo, e servitelo.
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prosciutto, che sia giusto di sale, e non tanto denso, metteteci tanto sugo di vitella, quanto possa prendere il brodo un bei color d'oro, digrassatelo, e
Ponete le croste mittonate con brodo buono bianco nella Terrina giuste di sale. Prendete una cazzarola metteteci sette, o otto rossi d'uova più, o meno, secondo la quantità della zuppa, e parmigiano grattato, stemperate con brodo bianco di sostanza bollente, stringete sopra il fuoco come se fosse una crema, nell'atto di servire aggiungeteci sugo di limone, o di agresto e versate sopra le croste, che sia di buon gusto, e giusta di sale.
L'Apicio moderno I
Ponete le croste mittonate con brodo buono bianco nella Terrina giuste di sale. Prendete una cazzarola metteteci sette, o otto rossi d'uova più, o
Prendete delle puntarelle di cicoria, che siano tenere, capatele, lavatele bene, e allessatele un momento all'acqua bollente, passatele alla fresca, e spremetele bene. Prendete una picciola marmitta poneteci del buon brodo senza digrassare, un pezzo di prosciutto, un pezzo di ventresca, fatelo bollire un'ora a fuoco lento, poscia passatelo al setaccio fino, rimettetelo nella sua marmitta coi prosciutto, e ventresca, ponetelo sopra il fuoco, allorchè bolle di nuovo metteteci le puntarelle di cicoria, fatele cuocere a fuoco allegro, avendo attenzione che non possino di cottura, che restino verdi, e poco brodose, digrassatele, che siano giuste di sale, e servitele.
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, allorchè bolle di nuovo metteteci le puntarelle di cicoria, fatele cuocere a fuoco allegro, avendo attenzione che non possino di cottura, che restino
Fate bollire del buon brodo di sostanza bianco, metteteci dentro della farina di riso, avendo attenzione, che non venga grumellosa, ne troppo densa, ne troppo brodosa; fatela cuocere a fuoco lento giusta di sale, allorchè sarete per servire, passatela per la stamina, o per il setaccio, legatela con rossi d'uova freschi, e parmigiano grattato.
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Fate bollire del buon brodo di sostanza bianco, metteteci dentro della farina di riso, avendo attenzione, che non venga grumellosa, ne troppo densa
Ponete in una cazzarola dei dadini di prosciutto, di vitella imbianchita, un tartufo in fette, uno spicchio d'aglio, due scalogne, due garofani, una radica di petrosemolo, una cipolletta, un quarto di foglia di alloro, un pezzo di butirro, passate sopra il fuoco; quando principia ad asciugarsi, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo asciugare di nuovo, metteteci un poco di farina, bagnate col consomè, o altro brodo bianco, sale, pepe schiacciata, due fette di limone senza scorza. Fate bollire a picciolo fuoco, digrassate, e passate al setaccio.
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, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo asciugare di nuovo, metteteci un poco di farina, bagnate col consomè, o
Prendete una picciola cazzarola, poneteci la quantità del brodo freddo colorito, che avete di bisogno per la salsa, metteteci dentro l'erbe di sopra scritte senza imbianchirle, nè tritarle, un poco di aceto, sale, pepe schiacciato, un garofano, una fetta di limone senza scorza, un poco di uovo sbattuto; ponete sul fuoco. Quando vuol principiare a bollire, tirate indietro e coprite la cazzarola, lasciatela alquanto riposare, passatela alla salvietta, e servitela chiara come un'aspic.
L'Apicio moderno I
Prendete una picciola cazzarola, poneteci la quantità del brodo freddo colorito, che avete di bisogno per la salsa, metteteci dentro l'erbe di sopra
Prendete in una cazzarola il culì, che vi bisogna per fa salsa, fatelo scaldare, metteteci in infusione un ramoscello di finocchio, levatelo subito che averà dato sufficiente sapore alla salsa, e servitela con sugo di limone.
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Prendete in una cazzarola il culì, che vi bisogna per fa salsa, fatelo scaldare, metteteci in infusione un ramoscello di finocchio, levatelo subito
Ponete in una cazzarola qualche fetta di prosciutto, di mongana, o di vitella, di cipolla, di carota, di panè, due garofani, un cucchiaio d'olio buono; passate il tutto sopra il fuoco, fate sudare, e alquanto attaccare, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare di nuovo, bagnate con biondo di mongana, o altro brodo chiaro colorito, metteteci qualche prugnolo fresco se si trova, uno spicchio d'aglio, poco sale, pepe schiacciato, fate bollire a picciolo fuoco circa un'ora, passate la salsa al setaccio, digrassatela, e servitela con dragoncello, o petrosemolo trito imbianchito, e spremuto.
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consumare di nuovo, bagnate con biondo di mongana, o altro brodo chiaro colorito, metteteci qualche prugnolo fresco se si trova, uno spicchio d'aglio
Prendete dell'Agresto spaccatelo per mezzo, levategli i semi, e imbianchitelo un momento all'acqua bollente, versatelo sopra un setaccio; ponete in una cazzarola metà culì, e metà restoran, o altro brodo colorito, la quantità, che vi bisogna per la salsa, aggiungeteci un pezzo di butirro maneggiato nella farina, stringete sopra il fuoco, e prima di servire metteteci l'agresto, che avete imbianchito. Vi sono però alcuni, che non l'imbianchiscono.
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nella farina, stringete sopra il fuoco, e prima di servire metteteci l'agresto, che avete imbianchito. Vi sono però alcuni, che non l'imbianchiscono.
Prendete della salsa al sultano, ma senza essere legata col culì, ma bensì tutto restoran, o altro brodo chiaro, passatela al setaccio, e per legarla metteteci un pezzo di butirro maneggiato nella farina, e cerfoglio trito imbianchito, sale, pepe schiacciato, fate stringere sopra il fuoco, e servite.
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metteteci un pezzo di butirro maneggiato nella farina, e cerfoglio trito imbianchito, sale, pepe schiacciato, fate stringere sopra il fuoco, e
Tagliate le rape come picciole noci, fatele friggere nello strutto vergine bollente di bel color d'oro, scolatele, e ponetele a cuocere con restoran, o altro brodo buono colorito, e un pezzo di prosciutto. Quando saranno cotte, e il brodo quasi consumato, scolatele, e passatele al setaccio, o alla stamina, aggiungeteci un poco di culì; che sia color d'oro, saie, e pepe schiacciato, fate bollire dolcemente, e consumare al suo punto; nel momento di servire metteteci un poco di mostarda, e un filetto d'aceto.
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di servire metteteci un poco di mostarda, e un filetto d'aceto.
Orduvre = Quando i palati di manzo saranno cotti in una bresa, tagliateli in dadini tutti eguali, passateli in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, sale, e pepe schiacciato, bagnate con poco culi bianco, o Italiana bianca; oppure metteteci un poco di farina e bagnate con brodo bianco; fategli fare ancora qualche bollo, poi versateli sopra un piatto, e quando saranno quasi freddi metteteci un rosso, o due d'uova, secondo la quantità de' palati mescolate bene, e infilateli a spiedini lunghi, meno di un palmo, panateli con mollica di pane ben fina; fateli cuocere alla gratella di un bel color d'oro, e serviteli con salsa alla Scalogna e sugo di limone, che troverete alla pag. 93.
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pezzo di butirro, sale, e pepe schiacciato, bagnate con poco culi bianco, o Italiana bianca; oppure metteteci un poco di farina e bagnate con brodo
Quando sarà cotta, passate la salsa al setaccio, digrassatela, metteteci un poco di sugo, fatela consumare al suo punto, avendo attenzione che non sia salata, e servitela sopra il manzo con scalogne trite, e sugo di limone.
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Quando sarà cotta, passate la salsa al setaccio, digrassatela, metteteci un poco di sugo, fatela consumare al suo punto, avendo attenzione che non
Antrè grande = Rifilate, e aggiustate propriamente un carrè di manzo come il precedente, fatelo cuocere nella stessa maniera. Quando sarà cotto tiratelo fuori, scolatelo dalla bresa, e glassatelo con una buona glassa color d'oro. Se non l'avete passare la detta bresa, che non sia salata, digrassatela, aggiungeteci un poco di sugo, ponetela in una cazzarola della grandezza del carrè, fatela consumare a fuoco allegro al punto di una glassa, metteteci dentro il manzo, glassatelo bene dalla parte superiore, e servitelo con sotto un Ragù di Rape al rosso, che troverete la maniera di farlo al Tom. IV.Cap. I.
L'Apicio moderno I
, metteteci dentro il manzo, glassatelo bene dalla parte superiore, e servitelo con sotto un Ragù di Rape al rosso, che troverete la maniera di farlo al Tom
Orduvre ss Tagliate quattro, o cinque cipolle in dadini, passatele sopra il fuoco in una cazzarola con un pezzo di butirro, quando saranno mezze cotte, metteteci un rognone di manzo tagliato in fette fine, aggiungeteci sale, e pepe schiacciato, fate cuocere dolcemente, poichè il rognone renderà sufficiente sugo per cuocere. Nel momento di servire poneteci un poco di mostarda, e un buon filetto d'aceto. Potete anche cuocerlo tagliato in filetti come il manzo stufato, abbondante d'erbe d'odore; vedete pag. 158.
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cotte, metteteci un rognone di manzo tagliato in fette fine, aggiungeteci sale, e pepe schiacciato, fate cuocere dolcemente, poichè il rognone renderà
Antrè = Abbiate un bel pezzo di scannello, o culatta, battetelo alquanto, lardatelo di lardelli di lardo, e prosciutto, conditi con petrosemolo, persa, basilico, scalogna, una punta d'aglio, il tutto trito fino, sale, pepe, garofani in polvere, e sugo di mezzo limone. Prendete una braciera, metteteci qualche fetta di lardo, e prosciutto, aggiustateci sopra la carne, conditela con poco sale, pepe, una cipolla con due garofani, un mazzeto d'erbe diverse, mezzo bicchiere di vino bianco bollente, coprite con un foglio di carta. Fate cuocere con fuoco leggiero sotto, e sopra, ed incollate con carta il coperchio della braciera acciò non svapori. Dopo due ore scoprite, fate prendere un bel colore d'oro se non lo avesse, bagnate con brodo, e fate finire di cuocere dolcemente. Quando sarà cotta, e consumata la salsa al suo punto, digrassatela, passatela al setaccio, e servitela sopra il manzo con sugo di limone. Quando è la stagione de' pomidoro, in luogo di bagnare col brodo, bagnate col sugo di pomidoro. Se volete la salsa legata, metteteci un pizzico di farina prima di bagnare.
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, metteteci qualche fetta di lardo, e prosciutto, aggiustateci sopra la carne, conditela con poco sale, pepe, una cipolla con due garofani, un mazzeto d'erbe
Orduvre = Fate cuocere quattro, o sei belle orecchie di mongana in una bresa, come si è detto di sopra. Allorchè saranno cotte, asciugatele, ponetele sopra il piatto, che dovete servire, tagliategli una porzione dell'estremità dell' orecchie, arricciatele, e metteteci sopra a ciascheduna un uovo nonnato imbianchito, e levate la pelle, e all'intorno guarnite le orecchie con creste di pollastro, granelletti de' medesimi, code di gamberi, il tutto cotto separatamente, e servite con sopra una salsa picciola Italiana, e sugo di limone, che troverete alla pag. 73.
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sopra il piatto, che dovete servire, tagliategli una porzione dell'estremità dell' orecchie, arricciatele, e metteteci sopra a ciascheduna un uovo
Orduvre = Levate la pelle, ed i nervi a un fegato di mongana, tagliatelo in fette fine; ponete in una padella un pezzo di butirro, un poco d'olio, scalogna, ovvero cipolletta novella trita, passatela sopra il fuoco, metteteci il fegato, aggiungeteci sale, pepe schiacciato, e petrosemolo trito, fatelo cuocere per lo spazio di un buon quarto d'ora, osservate, che non si disecchi troppo, e servitelo colla salsa che avrà reso, e un gran sugo di limone.
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, scalogna, ovvero cipolletta novella trita, passatela sopra il fuoco, metteteci il fegato, aggiungeteci sale, pepe schiacciato, e petrosemolo trito
cucite il buco, ovvero metteteci uno spiedino acciò non esca il salpiccone, fatele cuocere come le precedenti, glassatele, e servitele coa sotto una salsa al culì di Gamberi, oppure un Culì verde, o alla Rena.
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cucite il buco, ovvero metteteci uno spiedino acciò non esca il salpiccone, fatele cuocere come le precedenti, glassatele, e servitele coa sotto una
Orduvre = Quando sono tagliate le fettine di mongana, battetele bene, e infarinatele. Prendete una cazzarola grande, metteteci un pezzo di butirro, fatelo squagliare con un pezzo di prosciutto, stendeteci sopra l'escaloppe infarinate, una cipolletta con due garofani, tre scalogne, sale, pepe schiacciato, copritele con un foglio di carta, fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra; quando avranno preso colore da una parte, voltatele dall'altra, metteteci un poco di vino bianco consumato, fatelo consumare di nuovo, e bagnatele con brodo, o sugo di Pomidoro; allorchè saranno cotte, e con poca salsa, digrassatele, e servitele con sugo di limone, se non v' è quello di Pomidoro.
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Orduvre = Quando sono tagliate le fettine di mongana, battetele bene, e infarinatele. Prendete una cazzarola grande, metteteci un pezzo di butirro
Antrè grande = Prendete una culatta di mongana, lardatela di lardelli di prosciutto conditi con pepe, ed erbe fine, condite anche la mongana con sale, e pepe schiacciato. Abbiate una cazzarola con un pezzo di butirro caldo, metteteci dentro la mongana infarinata, e ben spazzata dalla farina, con un pezzo di prosciutto, una cipolla con tre garofani, copritela con un foglio di carta, fatela cuocere con fuoco sotto, e sopra, e fategli prendere un bel color d'oro, aggiungeteci del culì di Pomidoro. Quando sarà cotta, ponetela in un'altra cazzarola, digrassate la salsa, passatela al setaccio, mettetela insieme colla mongana, e servitela.
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, e pepe schiacciato. Abbiate una cazzarola con un pezzo di butirro caldo, metteteci dentro la mongana infarinata, e ben spazzata dalla farina, con un
Tagliate in dadini tre onde di magro dì mongana, fatele bollire con due fogliette d'acqua, aggiungetevi tre gamberi vivi schiacciati, un poco nel mortaio, e due ranocchie, metteteci anche un poco d'indivia, di cerfoglio, e qualche foglia di lattuga. Fatelo bollire fino a tanto che consumi un terzo; indi passatelo alla stamina, con spremere bene ogni cosa senza digrassare.
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mortaio, e due ranocchie, metteteci anche un poco d'indivia, di cerfoglio, e qualche foglia di lattuga. Fatelo bollire fino a tanto che consumi un terzo
Prendete un fiasco, che sia senza paglia pieno di acqua, metteteci dentro dei dadini di mongana, o di petto di pollastro, qualche fo glia di lattuga, o crescione, o indivia, o cerfoglio, o qualche altra sorte d'erba rinfrescativa, ponete detto fiasco sopra il fuoco, fatelo bollire un mezzo quarto d'ora, o più se bisogna. Questo brodo si beve la mattina versandolo in qualche tazza.
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Prendete un fiasco, che sia senza paglia pieno di acqua, metteteci dentro dei dadini di mongana, o di petto di pollastro, qualche fo glia di lattuga
Butirro di Gamberi Fate cuocere quella quantità di gamberi, che avete di bisogno con acqua, e sale, levategli le coccie, come pel culì, pestatele ben fine, metteteci un grosso pezzo di butirro, seguitate a pestare ancora, poscia ponetele in una cazzarola sopra il fuoco movendo spesso, fintanto che il butirro abbia preso il calore delli gamberi, allora mettetelo in una salvietta, torcetela forte, fategli sortire tutto il butirro, che farete cadere nell'acqua fresca. Questo vi servirà per tutto ciò, che si dirà in appresso.
L'Apicio moderno I
fine, metteteci un grosso pezzo di butirro, seguitate a pestare ancora, poscia ponetele in una cazzarola sopra il fuoco movendo spesso, fintanto che
Nettate, e lavate bene il riso, e ponetelo sopra un setaccio. Accomodate un cappone per allesso, fatelo cuocere in una picciola marmitta, con metà consomè, o altro brodo bianco, e metà brodo generale, ovvero acqua, una cipolla con due garofani, e un poco di sale; fatelo bollire dolcemente con poco brodo. Quando sarà cotto, levate la cipolla, metteteci dentro il riso, aggiungetevi un poco di sugo se volete; quando averà bollito mezzo quarto d'ora levatelo dal fuoco, che sia giusto di sale, metteteci un pugno di parmigiano grattato, e servitelo prontamente alquanto brodoso. Se il riso deve servire per una Tavola d'impegno, in tal caso il cappone non si serve, ma per un ordinario di famiglia, o si serve col riso, ovvero in un tondino a parte, o unito all'allesso.
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brodo. Quando sarà cotto, levate la cipolla, metteteci dentro il riso, aggiungetevi un poco di sugo se volete; quando averà bollito mezzo quarto d'ora
Pulite, e lavate bene l'orzo di Germania, imbianchitelo un momento all'acqua bollente, scoiatelo, ponetelo in una picciola marmitta con metà consomè, ovvero altro brodo bianco di sostanza, e metà brodo generale, un pezzo di manzo rosolato del sugo se lo avete, oppure una pernice vecchia, o una gallina, un pezzo di prosciutto imbianchito all'acqua bollente, poco sale; fatelo bollire dolcemente tre ore. Quando sarà cotto levate la carne, il prosciutto, che sia giusto di sale, e non tanto denso, metteteci tanto sugo di vitella, quanto possa prendere il brodo un bei color d'oro, digrassatelo, e servitelo.
L'Apicio moderno I
prosciutto, che sia giusto di sale, e non tanto denso, metteteci tanto sugo di vitella, quanto possa prendere il brodo un bei color d'oro, digrassatelo, e
Ponete le croste mittonate con brodo buono bianco nella Terrina giuste di sale. Prendete una cazzarola metteteci sette, o otto rossi d'uova più, o meno, secondo la quantità della zuppa, e parmigiano grattato, stemperate con brodo bianco di sostanza bollente, stringete sopra il fuoco come se fosse una crema, nell'atto di servire aggiungeteci sugo di limone, o di agresto e versate sopra le croste, che sia di buon gusto, e giusta di sale.
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Ponete le croste mittonate con brodo buono bianco nella Terrina giuste di sale. Prendete una cazzarola metteteci sette, o otto rossi d'uova più, o
Prendete delle puntarelle di cicoria, che siano tenere, capatele, lavatele bene, e allessatele un momento all'acqua bollente, passatele alla fresca, e spremetele bene. Prendete una picciola marmitta poneteci del buon brodo senza digrassare, un pezzo di prosciutto, un pezzo di ventresca, fatelo bollire un'ora a fuoco lento, poscia passatelo al setaccio fino, rimettetelo nella sua marmitta col prosciutto, e ventresca, ponetelo sopra il fuoco, allorchè bolle di nuovo metteteci le puntarelle di cicoria, fatele cuocere a fuoco allegro, avendo attenzione che non passino di cottura, che restino verdi, e poco brodose, digrassatele, che siano giuste di sale, e servitele.
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, allorchè bolle di nuovo metteteci le puntarelle di cicoria, fatele cuocere a fuoco allegro, avendo attenzione che non passino di cottura, che restino
Fate bollire del buon brodo di sostanza bianco, metteteci dentro della farina di riso, avendo attenzione, che non venga grumellosa, ne troppo densa, ne troppo brodosa; fatela cuocere a fuoco lento giusta di sale, allorchè sarete per servire, passatela per la stamina, o per il setaccio, legatela con rossi d'uova freschi, e parmigiano grattato.
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Fate bollire del buon brodo di sostanza bianco, metteteci dentro della farina di riso, avendo attenzione, che non venga grumellosa, ne troppo densa
Ponete in una cazzarola dei dadini di prosciutto, di vitella imbianchita, un tartufo in fette, uno spicchio d'aglio, due scalogne, due garofani, una radica di petrosemolo, una cipolletta, un quarto di foglia di alloro, un pezzo di butirro, passate sopra il fuoco; quando principia ad asciugarsi, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo asciugare di nuovo, metteteci un poco di farina, bagnate col consomè, o altro brodo bianco, sale, pepe schiacciata, due fette di limone senza scorza. Fate bollire a picciolo fuoco, digrassate, e passate al setaccio.
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, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo asciugare di nuovo, metteteci un poco di farina, bagnate col consomè, o
Prendete una picciola cazzarola, poneteci la quantità del brodo freddo colorito, che avete di bisogno per la salsa, metteteci dentro l'erbe di sopra descritte senza imbianchirle, nè tritarle, un poco di aceto, sale, pepe schiacciato, un garofano, una fetta di limone senza scorza, un poco di uovo sbattuto; ponete sul fuoco. Quando vuol principiare a bollire, tirate indietro e coprite la cazzarola, lasciatela alquanto riposare, passatela alla salvietta, e servitela chiara come un'aspic.
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Prendete una picciola cazzarola, poneteci la quantità del brodo freddo colorito, che avete di bisogno per la salsa, metteteci dentro l'erbe di sopra
Prendete in una cazzarola il culì, che vi bisogna per fa salsa, fatelo scaldare, metteteci in infusione un ramoscello di finocchio, levatelo subito che averà dato sufficiente sapore alla salsa, e servitela con sugo di limone.
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Prendete in una cazzarola il culì, che vi bisogna per fa salsa, fatelo scaldare, metteteci in infusione un ramoscello di finocchio, levatelo subito
Prendete dell'Agresto spaccatelo per mezzo, levategli i semi, e imbianchitelo un momento all'acqua bollente, versatelo sopra un setaccio; ponete in una cazzarola metà culì, e metà restoran, o altro brodo colorito, la quantità, che vi bisogna per la salsa, aggiungeteci un pezzo di butirro maneggiato nella farina, stringete sopra il fuoco, e prima di servire metteteci l'agresto, che avete imbianchito. Vi sono però alcuni, che non l'imbianchiscono.
L'Apicio moderno I
nella farina, stringete sopra il fuoco, e prima di servire metteteci l'agresto, che avete imbianchito. Vi sono però alcuni, che non l'imbianchiscono.
Prendete della salsa al sultano, ma senza essere legata col culì, ma bensì tutto restoran, o altro brodo chiaro, passatela al setaccio, e per legarla metteteci un pezzo di butirro maneggiato nella farina, e cerfoglio trito imbianchito, sale, pepe schiacciato, fate stringere sopra il fuoco, e servite.
L'Apicio moderno I
metteteci un pezzo di butirro maneggiato nella farina, e cerfoglio trito imbianchito, sale, pepe schiacciato, fate stringere sopra il fuoco, e
Tagliate le rape come picciole noci, fatele friggere nello strutto vergine bollente di bel color d'oro, scolatele, e ponetele a cuocere con restoran, o altro brodo buono colorito, e un pezzo di prosciutto. Quando saranno cotte, e il brodo quasi consumato, scolatele, e passatele al setaccio, o alla stamina, aggiungeteci un poco di culì; che sia color d'oro, sale, e pepe schiacciato, fate bollire dolcemente, e consumare al suo punto; nel momento di servire metteteci un poco di mostarda, e un filetto d'aceto Salsa al Culì di Carote.
L'Apicio moderno I
di servire metteteci un poco di mostarda, e un filetto d'aceto Salsa al Culì di Carote.
Orduvre = Quando i palati di manzo saranno cotti in una bresa, tagliateli in dadini tutti eguali, passateli in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, sale, e pepe schiacciato, bagnate con poco culi bianco, o Italiana bianca; oppure metteteci un poco di farina e bagnate con brodo bianco; fategli fare ancora qualche bollo, poi versateli sopra un piatto, e quando saranno quasi freddi metteteci un rosso, o due d'uova, secondo la quantità de' palati mescolate bene, e infilateli a spiedini d'argento, o di legno lunghi, meno di un palmo, panateli con mollica di pane ben fina; fateli cuocere alla gratella di un bel color d'oro, e serviteli con salsa alla Scalogna e sugo di limone, che troverete alla pag. 91.
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pezzo di butirro, sale, e pepe schiacciato, bagnate con poco culi bianco, o Italiana bianca; oppure metteteci un poco di farina e bagnate con brodo
Quando sarà cotta, passate la salsa al setaccio, digrassatela, metteteci un poco di sugo, fatela consumare al suo punto, avendo attenzione che non sia salata, e servitela sopra il manzo con scalogne trite, e sugo di limone.
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Quando sarà cotta, passate la salsa al setaccio, digrassatela, metteteci un poco di sugo, fatela consumare al suo punto, avendo attenzione che non
Grosso Antrè = Rifilate, e aggiustate propriamente un carrè di manzo come il precedente, fatelo cuocere nella stessa maniera. Quando sarà cotto tiratelo fuori, scolatelo dalla bresa, e glassatelo con una buona glassa color d'oro. Se non l'avete passare la detta bresa, che non sia salata, digrassatela, aggiungeteci un poco di sugo, ponetela in una cazzarola della grandezza del carrè, fatela consumare a fuoco allegro al punto di una glassa, metteteci dentro il manzo, glassatelo bene dalla parte superiore, e servitelo con sotto un Ragù di Rape al rosso, che troverete la maniera di farlo al Tom. IV.
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, metteteci dentro il manzo, glassatelo bene dalla parte superiore, e servitelo con sotto un Ragù di Rape al rosso, che troverete la maniera di farlo al Tom
Orduvre = Tagliate quattro, o cinque cipolle in dadini, passatele sopra il fuoco in una cazzarola con un pezzo di butirro, quando saranno mezze cotte, metteteci un rognone di manzo tagliato in fette fine, aggiungeteci sale, e pepe schiacciato, fate cuocere dolcemente, poichè il rognone renderà sufficiente sugo per cuocere. Nel momento di servire poneteci un poco di mostarda, e un buon filetto d'aceto. Potete anche cuocerlo tagliato in filetti come il manzo stufato, abbondante d'erbe d'odore; vedete pag. 147.
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, metteteci un rognone di manzo tagliato in fette fine, aggiungeteci sale, e pepe schiacciato, fate cuocere dolcemente, poichè il rognone renderà
Antrè = Abbiate un bel pezzo di scannello, o culatta, battetelo alquanto, lardatelo di lardelli di lardo, e prosciutto, conditi con petrosemolo, persa, basilico, scalogna, una punta d'aglio, il tutto trito fino, sale, pepe, garofani in polvere, e sugo di mezzo limone. Prendete una braciera, metteteci qualche fetta di lardo, e prosciutto, aggiustateci sopra la carne, conditela con poco sale, pepe, una cipolla con due garofani, un mazzeto d'erbe diverse, mezzo bicchiere di vino bianco bollente, coprite con un foglio di carta. Fate cuocere con fuoco leggiero sotto, e sopra, ed incollate con carta il coperchio della braciera acciò non svapori. Dopo due ore scoprite, fate prendere un bel colore d'oro se non lo avesse, bagnate con brodo, e fate finire di cuocere dolcemente. Quando sarà cotta, e consumata la salsa al suo punto, digrassatela, passatela al setaccio, e servitela sopra il manzo con sugo di limone. Quando è la stagione de' pomidoro, in luogo di bagnare col brodo, bagnate col sugo di pomidoro. Se volete la salsa legata, metteteci un pizzico di farina prima di bagnare.
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, metteteci qualche fetta di lardo, e prosciutto, aggiustateci sopra la carne, conditela con poco sale, pepe, una cipolla con due garofani, un mazzeto d'erbe
Orduvre = Fate cuocere quattro, o sei belle orecchie di mongana in una bresa, come si è detto di sopra. Allorchè saranno cotte, asciugatele, ponetele sopra il piatto, che dovete servire, tagliategli una porzione dell'estremità dell' orecchie, arricciatele, e metteteci sopra a ciascheduna un uovo nonnato imbianchito, e levate la pelle, e all'intorno guarnite le orecchie con creste dì pollastro, granelletti de' medesimi, code di gamberi, il tutto cotto separatamente, e servite con sopra una salsa picciola Italiana, e sugo di limone, che troverete alla pag. 74.
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sopra il piatto, che dovete servire, tagliategli una porzione dell'estremità dell' orecchie, arricciatele, e metteteci sopra a ciascheduna un uovo
Orduvre = Levate la pelle, ed i nervi a un fegato di mongana, tagliatelo in fette fine; ponete in una padella un pezzo di butirro, un poco d'olio, scalogna, ovvero cipolletta novella trita, passatela sopra il fuoco, metteteci il fegato, aggiungeteci sale, pepe schiacciato, e petrosemolo trito, fatelo cuocere al suo punto, ed osservate, che non sia estremamente sugoso.Servitelo colla salsa che avrà reso, e un gran sugo di limone.
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, scalogna, ovvero cipolletta novella trita, passatela sopra il fuoco, metteteci il fegato, aggiungeteci sale, pepe schiacciato, e petrosemolo trito
cucite il buco, ovvero metteteci uno spiedino acciò non esca il salpiccone, fatele cuocere come le precedenti, glassatele, e servitele con sotto una salsa al Culì di Gamberi, oppure un Culì verde, o alla Rena. Vedete l'Articolo de' Culì, e Salse.
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cucite il buco, ovvero metteteci uno spiedino acciò non esca il salpiccone, fatele cuocere come le precedenti, glassatele, e servitele con sotto una
Grosso Antrè = Prendete una culatta di mongana, lardatela di lardelli di prosciutto conditi con pepe, ed erbe fine, condite anche la mongana con sale, e pepe schiacciato. Abbiate una cazzarola con un pezzo di butirro caldo, metteteci dentro la mongana infarinata, e ben spazzata dalla farina, con un pezzo di prosciutto, una cipolla con tre garofani, copritela con un foglio di carta, fatela cuocere con fuoco sotto, e sopra, e fategli prendere un bel color d'oro, aggiungeteci del culì di pomidoro. Quando sarà cotta, ponetela in un'altra cazzarola, digrassate la salsa, passatela al setaccio, mettetela insieme colla mongana, e servitela.
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, e pepe schiacciato. Abbiate una cazzarola con un pezzo di butirro caldo, metteteci dentro la mongana infarinata, e ben spazzata dalla farina, con un
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